충남 논산 강경젓갈타운


HOME 마이인빌 메일 고객센터
충남 논산 강경젓갈타운 전경사진입니다.

삼면이 바다로 둘러싸여 있는 우리나라에서 젓갈문화는
이미고조선의 시절부터 시작되어 조선시대의 고문헌을 통하여 보았을 때
압도적으로
게를 이용한 젓갈이 많이 있었다.

이렇게 만들어진 젓갈류들이 정식 반찬으로 이용되었다고 나타난 대표적인 예가 원행을 묘정리의궤(1795년, 정조 19년)의 젓갈류이다. 전통적으로 내려오는 발효식품인 젓갈을 사용하는 방법은 젓갈자체를 먹는 것과 김치로 담그거나 반찬에 조미료로 사용하는 두 가지로 나눌 수 있다. 조선시대에는 음식상을 차려 일상 식사를 할 때 영양상 균형있고 맛있는 식사를 할 수 있도록 식품의 조화, 영양등을 고려하여 상을 차릴 수 있는 원칙을 마련하게 되었다. 첩이란 뚜껑이 있는 반찬그릇을 말하는 것으로 밥, 국, 김치, 장찌개 등을 제외한 나머지 반찬을 말하는데 크게 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 반상이 있다. 젓갈들이 반찬으로 들어가는 것은 5첩 반상부터이다.

김치와젓갈

김치와 젓갈사진

예전에는 젓갈을 넣은 김치는 경제적으로 부유하거나 지위가 높은 계층에서만 먹을 수 있는 음식이었다. 그만큼 젓갈은 고급음식이었고 젓갈이 들어간 김치 또한 사치스러운 음식에 속했다.
이러한 이유는 해산물을 구하기 어려운 내륙지방에서 있었던 것으로 보이는데 젓갈의 생산과 유통이 원활해진 이후에는 김치에 젓갈을 사용하는 것이 대중화되고 일반화되었다. 해산물을 원료로 해서 한차례 숙성의 과정을 거친 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하는 한편 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 감칠맛을 향상시키고 필수 아미노산의 함량을 높여준다. 때문에 김치에 젓갈을 넣는 것은 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적인 것이 아닐 수 없다.

돼지고기는 왜 새우젓과 먹나?

보쌈사진

삶은 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젓에 찍어 먹는 것이다. 기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아진다.
돼지고기는 부위에 따라 맛이 다를 뿐만 아니라 성분도 다른데, 보통 단백질 12-17%, 지방 22-44%를 함유하고 있다. 돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 필수 아미노산을 골고루 가지고 있어 영양가가 매우 높다. 우리 조상들이 돼지고기에 가장 잘 어울리는 조미료로 선택한 것이 새우젓이었다.
돼지고기의 주성분은 앞에서 설명한 것처럼 단백질과 지방이다. 단백질이 소화되면 펴타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데, 이때 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제다. 새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성된다.