충남 논산 강경젓갈타운


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충남 논산 강경젓갈타운 전경사진입니다.

바다로 둘러 싸여 있는 일본에서는 아주 옛날부터 풍부한 수산자원이 사람들의 식생활과 건강을 지켜왔다. 더우기 고대 사람들은 단순히 신선한 어패류를 먹는 것만이 아니고, 이것을 소금에 사입하여 항아리에 넣어두면 장기간 보존할 수가 있고, 더구나 바닥에 고여 있는 추출액은 좋은 조미료가 된다는 것을 알고 있었던 같다. 어패류의 발효식품으로서 숙성공정에 곰팡이의 힘을 빌린 tsuobushi"(가드랭이를 짜게 발리어 쩌서 말린 포), 어육을 밥에 얻어 유산발효시킨 "熟??, 나래즈시?"(생선배의 창자를 빼내고 밥으로 채워 무거운 돌로 눌렀다가 간을 맞춘 초밥), 伊豆반도의 七島 特産物인 Kaya"(배를 갈라 소금에 절여 말린 갈고등어로 구우면 역한 냄새가 남), 그것에 옛날부터 각 지방에서 만들어진 "魚醬油?"나 鹽辛類(젓갈류) 등이 있다.

어패류의 발효식품에 공통적인 일반적 제법은 원료에 식염을 첨가함에 의해서 부패세균의 발육을 억제하여 보존성을 증가시킨다. 동시에 원료중에 함유되어 있는 자기소화효소의 작용에 의해서 주로 단백질의 분해가 촉진되고 세균이나 효모가 관여하여 서서히 숙성작용이 일어나 독특한 향기와 정미성분을 생성한다. 이러한 식품은 옛날부터 전통적으로 계승되어진 것이 많다. 원료의 지역성과 계절성때문에 집에 비축하는 식량의 색채가 강하고, 향토의 명산품이나 진미로 각광을 받은 것이 많다.

가드랭이포

Katsuobushi는 일본의 특산품으로 약 75%가 단백질이고, 비타민 B군도 풍부하며 보존성이 좋다. 옛날 사람들은 전쟁터에서 휴대식량으로 중요하게 사용되었다고 한다.
鹿兒島縣, 高知縣, 靜岡縣에서 주로 제조하고 있다. 그 제법은 복잡하며 하나의 Katsuobushi가 완성되기까지는 수개월을 필요로 한다. 지방이 그다지 없는 Katsuo肉을 煮熟하여 건조로에서 85℃, 1시간 정도 건조한다(나마리節 : 짠 가다랭이의 살을 설 말린것). 焙燥操作(말리는 작업)을 매일 1회, 통상 8회정도 통한다. 焙燥가 끝난 Katsuobushi는 훈연의 tar성분이 부착하여 흑갈색이 되게한다(荒節 또는 鬼節). 표면을 깎아 일정한 모양을 만든 후, 종균 접종실에서 곰팡이 균을 이식시킨다(???). 1-2주 지나면 전체 면에 곰팡이가 증식한다.

1-2일 건조하여 곰팡이를 떨어뜨리고 다시 곰팡이 접종실에 넣어 곰팡이를 이식시킨다. 이 공정을 4-5회 반복하면 완전히 건조(수분 18%이하)되어 곰팡이도 증식하기 어렵게 된다.
이것이 제품으로 "本枯節"이라 한다. 곰팡이를 표면에 이식하는 것은 Katsuobushi제조의 가장 중요한 공정이며, 자연에 번식하는 곰팡이를 이용한다. 일반적으로 Katsuobushi곰팡이라고 불리는 것은 Aspergillus glaucus로서 단백질 분해력은 약하지만 지방의 분해력이 강하고 더우기 수분이 적은 곳에서도 잘 생육한다. 또 Aspergillus katsuobushi도 수분을 흡수하여 건조를 촉진시키는 역할을 하고 있다. 곰팡이를 표면에 붙히는 것은 여분의 지방을 제거하고, Katsuo의 향미저하와 유해균의 침입을 방지하며, 수분을 서서히 증발시키고, 어육조직을 緻密化하여 제품을 균일화하고, 특유의 향미 및 광택을 부여하는 등의 효과가 있다. Katsuobushi의 주요 정미성분은 inosinic acid이며, 이것에 glutamic acid를 비롯하여 각종 아미노산 등이 서로 얽히어서 감칠맛이 있는 고상한 旨味(좋은 맛)를 낸다.

나래즈시

나래즈시는 소금을 뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연발효시킨 것으로 "飯즈시"라고도 불리어지며, 현재의 초밥의 시초라고 말한다.
원래는 유산발효에 의해서 생성된 酸의 방부성을 이용한 어육의 저장법이었다고 생각되어진다. "飯즈시"에는 은어초밥, 연어초밥, 방어초밥, 고등어초밥, 전복초밥 등이 있는데, 현재에는 각 지방의 명산품으로서 생산되고 있다. 그 예로는 滋賀지방의 방어초밥, 和歌山지방의 고등어초밥, 秋田지방의 도루목초밥 등이 대표적으로 유명하다. 현재의 초밥은 江戶時代부터 만들어지기 시작된 것으로 생각되며, 유산발효 대신에 식초를 사용한 것으로 소위 즉석초밥을 말한다. 나래즈시는 일본뿐만 아니라 필리핀(부론이스다), 보르네오(카사무), 태국(프라하), 대만(토우메) 등 동남아시아에서도 같은 종류의 초밥이 만들어지고 있다.