충남 논산 강경젓갈타운


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버터, 치이즈, 요구르트 등 유제품의 제조에는 유산균이 필요하다. 유산균은 당으로부터 대량의 유산을 생산한다. 그 결과 pH가 저하됨에 따라 유산균이 생육하고 배지는 다른 대부분의 미생물의 생육에는 부적절하게 된다. 따라서 유산균의 생육은 식품보존의 수단이며, 더우기 유산균은 풍미성분을 생산한다.

발효유는 소, 물소, 양, 면양, 말 등 표유류의 젖을 유산균 또는 효모에 의해 발효시켜 특수한 풍미를 부여한 유제품이다. 그리고 이러한 것에는 유산발효를 주체로 한 것과, 유산발효와 효모에 의해 알콜발효를 동시에 행하는 두 종류가 있다. 유산발효를 주로 하는 대표적인 것이 요구르트이다. 알콜발효유에는 Kefir나 Kumiss가 있다. 또 유산균 발효제품에는 요구르트이외에 원료를 물로 희석한 것과 유산균을 살균한 것이 있다. 일본의 식품위생법에는 젖 또는 유제품을 유산균 또는 효모로서 발효시킨 점상 또는 액상으로 한 것을 "醱酵乳"라 하며, 발효유를 원료로 하여 이것을 물로 희석한 것을 "乳酸菌 飮料", 발효유 또는 유산음료를 살균한 것을 "酸乳飮料"로 규정하고 있다.

요구르트

요구르트는 불가리아 코카스지방에서 오래전부터 제조하고 있는 발효유이다. 제법은 나라에 따라서 상당히 차이가 있지만 우유, 양유, 물소유 등을 그대로 혹은 일부를 농축하여 발효시킨다. 일본에서 만들고 있는 효모요구르트는 원료에 탈지분유를 첨가하고 우유성분을 강화한 것, 혹은 2/3 無糖 濃縮 脫脂乳에 대하여 8-9%의 설탕을 첨가한 것을 가열살균 후 33-35℃로 냉각하고 스타트와 향료를 첨가하여 충진하고 발효시켜 응고한 것이다. 스타트는 Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus, Streptococcus thermophilus, S. cremori 등의 유산균이 사용되어지고 있다. 세계 각국에서 제조되고 있는 요구르트는 감미료를 사용하지 않고, 소위 plain yoghurt가 많다. plain 요구르트는 야채의 드래싱이나 스프 등 여러 가지 요리의 조미료로서도 이용되고 있다. 제품 1g 중에 1,000만 이상의 유산균이 생육하고 있고, 살아있는 유산균을 그대로 식용한다는 것은 絲引納豆에 의한 것과 유사하다.

유산균음료

유산균 음료는 일본 독특의 것으로 우유를 유산균으로 발효시킨 원료를 희석하여 액상의 음료로 한 것으로 유고형분이 3%이상의 유제품 유산균음료와 3%이하의 유산균음료로 나누어진다. 탈지유를 유고형분이 15-20%정도 되도록 조제하여 가열 살균후 유산균 스타트(Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus)를 가하여 12-18시간 발효시켜 응고된 casein(curd)을 교반하여 액상으로 하고, 이것에 설탕, 향료, 안정제 등을 가하여 제품으로 한다. 1ml당 100만이상의 생균을 함유하고 있다.

가당 산유음료

일본 독특의 감미발효유로 탈지유의 유산발효액에 다량의 설탕과 향료를 가하여 만든다. 유산균으로서는 Lactobacillus bulgaricus가 주로 사용되고 있다. 발효 후 각반하여 curd를 부수고 설탕을 가하여 온도를 높여(70℃이상), 설탕을 완전히 용해하고 熱이우지로 여과하여 75-80℃에서 10-15분 살균하여 향료를 가하여 병에 병에 넣어 제품으로 한다. 보통 이 제품을 5-6배로 묽게하여 음용한다. 살균한 것은 보존성은 매우 좋지만 유산균은 살아 있지 않다. 시판되어지고 있는 "Calpis"는 이것에 속한다.

Acidophilus milk

Acidophilus milk는 Lactobacillus acidophilus를 스타트로 하여 우류를 발효시킨 것이다. 요구르트보다도 풍미는 나쁘지만, 이균은 장내에서 증식하기 쉽기때문에 정장작용이 있는 것으로 알려져 있다. 주로 미국에서 만들고 있지만, 일본에서도 "Yakult"의 상품명으로 시판되어 지고 있다. 정장제로서 또는 病人, 노년자의 영양보조의 치료목적으로 하여 이용되고 있다.