충남 논산 강경젓갈타운


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맥주

보리를 싹틔워 만든 맥아(麥芽)로 맥아즙을 만들고 여과한 후 홉(hop)을 첨가하여 맥주효모균으로 발효시켜 만든 알코올을 함유한 음료,

맥주는 대맥을 발아하여 이것을 당화하여 호프를 가하여 효모로 발효시킨 것으로 세계에서 가장 널리 가장 다량으로 마시고 있는 알콜음료이다.
맥주의 제조법은 대맥을 발아시켜 맥아를 만들고 대맥의 전분을 맥아의 효소로 당화하여, 당화가 완료하고 나서 효모를 발효시켜만든 단해발효이다. 대맥을 물에 담그고 마루에 넓게 펴서 발아시킨다. 발아적온은 20℃이나 잡균을 방지하기 위하여 14-18℃에서 발아한다.
발아 8-10일에 엽아, 근아가 신장하여 당화에 사용되는 적당한 상태로 된다(녹맥아).이것을 온풍으로 수분10%이하가 될 때까지 건조하고 다시 3-4시간 80-85℃로 배초하여 수분 3% 정도까지 내린다. 농색맥주에 사용되는 맥아는 배초를 100-105℃에서 배초하여 특유의 색과 향기를 생성시킨다. 배초가 끝난 맥아는 탈근기에 걸어 유근을 제거한다.
다음에 맥아를 분쇄하여 분쇄한 쌀과 옥수수 등의 전분질의 부재료와 같이 당화조에 넣어 온수를 가하여 혼합하고 65-68℃에서 당화를 행하여 맥아성분을 용출시킨다. 당화된 액을 여과하고 여액을 자비솥에 옮기고 호프를 가하여 자비하여 맥아즙을 만든다. 호프의 사용량은 대맥의 1-2%정도이다. 자비된 맥아즙은 호프박을 분리하여 냉각한다.
냉맥아즙은 발효조에 넣어 효모를 가하여 발효시킨다. 상면발효맥주는 보통 15-20℃에서 4-6일간 발효시켜 그후 맥주의 청징을 목적으로 한 마무리 기간을 1주간 정도 두었다가 출하한다하면 발효맥주에서는 효모를 가하여 5-7℃에서 발효시켜 10-12일로 주발효를 끝낸다.(젊은맥주) 젊은 맥주는 침전된 효모를 제거한 후 밀폐탱크에 옮기고 0-2℃에서 2개월정도 숙성시킨다.(후발효) 후발효의 말기에 발생하는 탄산가스를 맥주 중에 용해시켜 0.4-0.5%로 한다. 후발효가 끝난 맥주를 냉온가압 그대로 여과하고 그대로 병 또는 큰 통에 넣은 것이 생맥주이고 가열처리를 행하여 잔존효모를 사멸시켜 보존성을 높인 것이 보통의 병조림 또는 관맥주이다. 생맥주의 병조림은 가열살균 대신에 세균 여과기로 미생물을 여과하고 무균화한 맥주를 병에 담은 것이다.
맥주는 청주나 위스키에 비하여 알콜이 적으나 다량의 비타민 B군을 함유하는 고칼로리이기도 하다. 체내에 흡수되면 혈액순환을 잘하여 선진대사를 촉진시킨다. 또 맥주는 정장작용이 있고 변비에 좋고 최뇨효과도 있다고 한다.

위스키

주로 곡류, 드물게는 감자를 원료로 한 증류주

영국 ·미국에서 발달하였으며, 맥아를 주원료로 하여 이것을 당화 ·발효시킨 후 증류하여 만든 술로, 상업상의 관례에 따라 아일랜드와 미국에서는 ‘whiskey’라고 표기한다.
켈트어(語) 우식베하(uisge-beatha:생명의 물)가 어원이며, 이것이 어스퀴보(usquebaugh) 그리고 위스퀴보(whiskybae)가 되고 다시 어미가 생략되어 위스키가 되었다. ‘생명의 물'은 본래 연금술(鍊金術)의 용어로서 라틴어로 아쿠아비타(aqua vitae)라 쓰며, 9세기에 코르도바의 의사가 포도주에서 증류한 ‘생명의 물'은 알코올이었다. 그 후 프랑스에서는 포도주를 증류한 브랜디를 가리켜 오드비(eau-de-vie:생명의 물)라 불렀다.
현재의 위스키가 아일랜드에서 처음 만들어진 시기는 명확하지 않으나 영국에 전해진 것은 12세기 또는 그 이전이며, 스코틀랜드와 거의 동시에 증류가 시작되었다고 할 수 있다. 초기에는 맥아(麥芽:몰트)를 원료로 한 알코올에 사프란(saffron) ·너트메그 기타 향신료와 설탕으로 맛을 들인 것으로, 거의 약용이었다.
16세기 초 스코틀랜드에서 상품화되었으나 1823년의 세제개혁 때까지 중세(重稅) 때문에 밀조가 많았고 대규모적인 증류소는 적었으며, 대부분이 가정에서 소규모로 제조되었다. 17세기에 들어와 스코틀랜드의 산악지대에서 맥아건조에 이탄(泥炭)을 사용하고 단식 증류기(포트 스틸)를 씀으로써 농후한 맛과 향기가 있는 위스키를 만들었다. 이것이 스카치위스키(Scotch whisky)의 발단이다. 1826년에 능률성이 높은 연속증류기(페이턴트 스틸)가 발명되어 이에 의한 곡물(주로 옥수수)을 원료로 한 그레인 위스키(grain whisky)가 제조되기 시작했다.
19세기 중엽부터 저장년수가 다른 맥아 위스키를 혼합하여 더 좋은 맛을 만들어내는 방법이 일반화되었고, 60년대에는 맥아 위스키와 곡류 위스키를 혼합하여 수출에 알맞은 맛을 만들어 내는 것이 보통이었다.
미국의 위스키는 영국에서 들어온 이주자(주로 스코틀랜드인)들에 의해 만들어졌고, 초기에는 켄터키주의 버번에서 밀주되었으므로 버번 위스키라 불렀다. 그런데 이것은 옥수수를 주원료로 썼으므로 지금도 옥수수를 절반 이상 함유하는 것을 이렇게 부른다.

보드카

러시아의 대표적인 증류주, +원료:곡물 +분류: 증류수 +알코올 농도 :45~50도

러시아어의 물(바다)에서 나온 말로, 14~15세기에 이미 애음되고 있었다고 하니 증류주로서는 오랜 역사를 가지는 술이다. 제정 러시아시대에는 제조법이 비밀이었지만, 사회주의 혁명 때 제조기술이 백계 러시아인에 의해서 남유럽으로 전하여졌고, 1933년 금주법이 폐지된 미국으로 건너가 세계적으로 전파되었다. 원료는 밀 ·보리 ·호밀 등이지만 현재는 이것들 외에 감자나 옥수수 등이 쓰일 때도 있다. 제조법은 원료를 찌고 엿기름을 더하여 당화(糖化)시킨 다음 효모를 섞어서 발효시킨다. 이렇게 해서 생긴 액을 자작나무숯을 채워 넣은 정류탑(精溜塔)이 있는 증류기(포트스틸)로 증류한다. 이로써 푸젤유(油)나 악취나는 성분이 흡수되어 거의 중성 알코올의 산뜻한 것이 된다.
보드카는 독한 술이라는 선입관이 있지만 그것은 전에 60 %이상의 알코올분(分)이 있는 것이 판매되었기 때문이며, 현재는 45~50도 가량의 것이 많다. 그대로 작은 잔에 따라서 마시거나, 성질이 다른 무색 ·무취 ·무미의 주류와 조화가 잘 되기 때문에 칵테일의 원료로서 널리 애용되고 있다. 보드카에 오렌지 주스를 곁들인 것을 ‘스크루드라이버', 사과즙을 곁들인 것을 ‘빅애플', 레모네이드를 곁들이 것을 ‘보드카 콜린스'라 한다. 또 진을 원료로 하는 칵테일에 진 대신 보드카를 사용하여 칵테일을 만들 때도 있다.

당밀이나 사탕수수의 즙을 발효시켜서 증류한 술. +원료 : 당밀이나 사탕수수 +분류 : 증류수

맥뱃사람의 술이라 하여 옛날부터 선원들에게 널리 애음되어 왔다. 미국 개척시대 초기부터 제조되었으며, 특히 뉴잉글랜드 럼은 유명하다. 제당산업이 번창한 카리브해(海)의 서인도 제도, 바하마 제도에서 처음으로 만들었는데, 현재는 쿠바 ·멕시코를 비롯하여 세계 각지에서 생산되고 있다. 무색이거나 빛깔이 연한 것을 화이트 럼, 진한 것을 다크 럼이라고 한다. 각각 생산지나 제조법에 따라 독특하여 3가지 유형으로 대별된다.
① 헤비 럼:자메이카산(産)이 유명하다. 자연발효로 만들어지며, 다량의 에스테르를 함유하고 있어 강한 향기가 있다. 발효에는 효모 외에 부티르산균(낙산균) 등이 간여하고, 증류는 포트스틸로 하며, 증류액은 통에 저장한다. 숙성기간은 최저 3년으로 규정되어 있다.
② 미디엄 럼:가이아나에서 생산되는 데 메라라 럼이 유명하고, 향미는 헤비 럼과 라이트 럼의 중간이다.
③ 라이트 럼:순수하게 배양한 효모로 발효시키고 연속식 증류기를 사용한다. 바베이도스 ·쿠바 ·푸에르토리코 ·트리니다드토바고산(産)이 유명하며, 향미는 부드럽다.
한국에서도 럼이 생산되고 있는데, 라이트 럼에 속한다. 럼은 스트레이트로 마실 수 있는 외에 다이키리 등 칵테일의 바탕이 되는 술로서 널리 이용되며, 최근에는 라이트 럼이 많이 애용되고 있다. 또, 럼의 감미로운 향기는 양과자에 아주 적합하여 설탕의 감미와 달걀의 비린내를 완화시켜 준다고 해서 다량의 럼이 제과용으로 쓰인다. 또 크림이나 젤라틴에 섞거나 과실을 럼에 담그기도 하며, 아이스크림에 가미하여 맛을 더하는 데도 쓰인다.

데킬라

멕시코 고유의 술. +원료:용설란 +분류:증류주 +알코올 농도:40도

멕시코 특산의 다육식물인 용설란(龍舌蘭)의 수액을 채취해 두면, 자연히 하얗고 걸쭉한 풀케라는 탁주가 된다. 이것을 증류한 것이 테킬라이다. 주정도 40도 정도의 무색투명한 술인데 마실 때는 손등에 소금을 올려 놓고 그것을 핥으면서 쭉 들이켜는 것이 본식(本式)이다. 원래 테킬라는 한 지방의 토속주로서 그다지 고급술은 아니었으나 1960년을 전후로 세계적으로 유행한 '테킬라'라는 재즈에 의해 선풍적으로 유명해졌으며, 특히 멕시코올림픽을 계기로 세계 각국에서 모여든 사람들에게 알려졌다.

미림

쌀지 밤에 소주나 누룩을 섞어 빚어 재강을 짜낸, 일본식 양주법으로 빚은 술. 맛이 달며, 조미료로 씀,

미림이 조미술로 이용되는 이유는 숙성시키는 과정에서 얻어지는 곡주의 성분과 당화 과정에서 생긴 단맛이 서로 용해되어 자연스럽게 음식의 맛을 살려 주기 때문이다.