충남 논산 강경젓갈타운


HOME 마이인빌 메일 고객센터
충남 논산 강경젓갈타운 전경사진입니다.

젓갈이란?

어패류의 육, 내장, 생식소등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품이 젓갈(salted-fermented sea foods)이다.
젓갈은 어패류를 염장법으로 담근 것으로 오랫동안 보관이 가능하고, 여러 생선과 새우, 조개 등에 소금을 약 20% 섞어서 절여 얼마 동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 된다.
젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유기아미노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다.작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다.음식의 간은 기후에 따라 달라지는데 서울을 포함한 중부 지방은 입맛이 중간 정도이며, 추운북쪽 지방으로 갈수록 싱겁게 먹고, 따뜻한 남쪽 지방에서는 짜게 먹는다.그래서 짠맛이 강한젓갈은 남쪽 지방에서 특히 발달하였고, 북쪽 지방에는 거의 없다.

젓갈의 유래

젓갈은 오랜 옛날부터 전해 내려온 음식이다. 한나라 무제가 동이족을 쫓아서 산동 반도에 이르렀을 때, 어디서인지 코에 와 닿는 좋은 냄새가 나서 찾아보게 하니 어부들이 물고기 창자와 소금을 넣고 흙으로 덮어 둔 항아리에서 나는 냄새였다. 이것이 바로 젓갈이었다고 한다. 오랑캐를 쫓다가 얻은 음식이라 하여 젓갈을 '축이(逐夷)'라 이름 지었다. 이 같은 기록으로 미루어 동이족이 젓갈의 문화를 유지하고 발달 시켜왔음을 알 수 있다.

젓갈 이야기

오징어젓사진

오징어젓

임진왜란 때 원병 온 명나라 장수가 의주에 피난 가 있는 선조에게 '계두'라는 희귀한 음식을 선물로 바쳤다. 계수나무 속에서 자라는 벌레를 볶은 것으로, 월남 왕이 공무로 바치는 귀물이었다.
한데 선조 임금은 오래도록 주저하고 젓가락을 대지 않았다. 대신 선물에 대한 반례로 '십초어'국을 보냈는데, 명장 역시 난처한 빛을 보이며 먹지 않았다 한다. 십초어란 바로 오징어다. 다리가 여덟 개인 문어나 낙지를 팔초어라 한고, 다리가 열 개인 오징어를 십초어라 부른 것이다. 실은 오징어의 다리도 여덟 개다.양쪽으로 별나게 긴 두 다리는 다리가 아니라 팔이다. 그 긴 팔은 먹이를 잡아먹을 때 쓰며, 사랑을 나눌 때 암컷을 힘껏 끌어안는 수단으로도 쓴다하여 '교미완'이라고 부른다. 동해안에서는 부녀자가 오징어 팔을 먹으면 흉이 된다는 터부가 있다. 반면에 오징어 팔 서른세 쌍만 뜯어먹으면 속살이 찌고 남편한테 굄을 받는다 하여 오징어 말리는 해변에 오징어팔 도둑이 성행했다고 한다. 노련한 어부는 몸에 오색이 영롱한 오징어가 걸려들면 다시 환생시켜주는 것이 도리하고 말한다. 오색 빛이 나는 것을 공작오징어라 속칭하는데, 발정하여 암컷을 찾아다닐 때 잠시 발광하는 수놈의 체색으로 인한 것이다. 공작오징어를 잡지 않는 것은 오징어의 발정을 보장해 주는 인간적 배려 때문이기도 하지만, 한 번의 사랑에 30만∼50만 개의 오징어알을 낳는다는 수자원적인 계산도 작용했을 것이다.

어리굴젓사진

어리굴젓

해산물은 민족이나 나라에 따라 기호가 무쌍하다. 한데 세상 사람들 모두가 한 결 같이 즐겨 먹는 것이 꼭 한 가지 있다. 굴이다. 토머스 플러가 '사람이 날로 먹을 수 있는 유일한 육류가 굴이다.'고 말한 것으로 미루어, 유럽에서 생식하는 단 한 가지 해산물이 굴이었던 것 같다.굴은 이미 로마시대부터 양식했다는 기록이 있다. 서양에서는 연중 이름에 'R'자가 안든 달 에는 굴을 먹지 말라는 속전이 있다.
5월에서 8월 사이가 해당되는데, 굴의 산란기라서 맛도 떨어지고 독성이 있기 때문이다.셰익스피어의 (맘 내키는 대로)에 굴을 언급한 대목이 나온다.‘더러운 굴 껍데기 속에 진주가 박혀 있듯, 가난한 집에도 마음이 풍요로운 정직한 사람이 살고 있다.' 입이 무거운 사람을 '굴 같은 사나이'라 하고, 정조가 강한 여인을 '굴 같이 닫힌 여인'이라한다. 도덕적으로 긍정적인 이미지를 누려온 굴이다.

새우젓사진

새우젓

중종 때 판서를 지낸 청빈한 선비 김안국이 인심을 잃어가며 재물을 모으고 있는 한 친구에게 훈계의 편지를 띄었다.
그 편지 가운데 "밥 한 숟가락에 새우젓 한 마리만 앉으면 먹고 살 수 있는데" 하는 대목이 있다.새우젓은 우리나라 사람이 흰밥을 목구멍에 넘길 수 있는 최소 단위의 건건이요, 오랜 빈곤 수천 년을 살아낼 수 있었던 최저의 생존조건이었다.
그래서인지 옛날 산촌에 새우젓장수가 들르면 처녀는 중신아비 들르는 것보다 반갑고, 서방님은 장모 들르는 것보다 반가웠다는 속담이 있다.새우젓장수는 부잣집 사랑에 모셔졌고, 젊은 무당을 곱게 단장시켜 슬며시 그 방에 넣어주곤 했다. 삼남 지방의 속어에 '덤통 웃음'이라는 말이 있다. 목적을 위해 계략적으로 웃는 웃음이다. 새우젓장사는 젓갈이 들어 있는 알통과 젓갈국물이 들어 있는 덤통 둘을 나란히 메고 다녔다. 젓갈을 산 사람들이 덤통을 바라보며 히죽이 웃어 새우젓장수의 애간장을 태우면, 장수는 덤통을 열고 젓국을 더 펴주었다는 데서 생긴 말이다.

젓갈의 활용

젓산동 반도는 우리겨레의 활동 무대였으므로 우리 조상은 일찍부터 젓갈을 조미료로 사용하였다.
B.C 3∼5세기의 중국『이아(邇雅)』라는 사전에는 "생선으로 만든 젓갈을 '지( )', 육으로 만든 젓갈을 '해( )'라 한다"고 하였고, 그 후의 문헌에는 지( ), 자( ), 해( ) 등이 나온다. 5세기경의 『제민요술』에는 "장에는 누룩과 메주, 술, 소금으로 담그는 직장법과 수조어육류, 채소, 소금으로 담그는 어육장법이 있다."고 씌어 있다.
또 『삼국사기』 '신라본기'를 보면 신문왕 8년(683년) 김흠운의 딸을 왕비로 맞이할 때 납폐품목에 '장'과 함께 '해( )'가 적혀 있다. 해는 젓갈을 말한다. 고려와 조선시대를 거치면서는 어패류를 소금에만 절이는 저염해, 젓갈과 절인 생선에 익힌 곡물과 채소 등을 합하여 숙성시키는 식해(食 )로 크게 나뉘었다.
고려시대의 문헌에는 정사, 의서류, 및 문집 등에 젓갈류의 식용배경 이 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 다양해져 제사상에도 올렸음을 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 일반 민간인에 의해 쓰여진 각종 일기류에서도 자주 발견된 것을 알 수 있어 그 식용범위가 비교적 보편화되고 그 종류 또한 매우 다양하였음을 알수 있다. 조선시대의 젓갈 담그는 법은 소금에만 절인 것, 소금과 술과 기름 등을 섞어서 담근 것, 소금과 누룩에 담근 것, 소금, 엿기름, 찹쌀밥 등을 섞어서 담근 것 등 크게 넷으로 나눌 수 있고 그 종류는 현재보다 훨씬 다양하였다고 한다. 또 젓갈을 담글 때 술이나 누룩을 이용하는 경우가 많은 것으로 미루어 주조법에서 연유한 것으로도 추측되고 있다.

젓갈의 변천사

통일신라기록

통일신라시대

삼국사기 산라본기를 보면 신라에서는 궁중의례음식으로 "해"가 사용되었다고 한다. 우리나라의 젓갈의 최초의 기록인 "해"란 오늘날의 젓갈을 의미하는 것으로, 통일신라시대이 제 8대 신문왕 3년(683년) 김흥운의 딸을 왕비로 맛이할 때 납패 품목에 "장"과 함께 "해"가 적혀있다.이는 젓갈이 국가의 의례음식, 궁중음식 그리고 일반국민의 상용음식과 의례음식으로 보편적으로 사용되었음을 의미한다.

고려시대 기록

고려시대

삼국시대나 통일신라 시대는 정확한 기록이 없어 젓갈이 우리식생활에서 차지하고 있는 위치를 알 수 있는 방법이 거의 없다
그러나 문헌자료에 의하면 고려시대에 들어오면서 젓갈은 매우 보편적인 우리의 음식이 되었음을 알 수 있는데, 고려도경은 『신분의 귀천을 가리지 않고 상용하던 음식이 젓갈이다.』라고 기록하고 있다.이는 젓갈이 국가의 의례음식, 궁중음식 그리고 일반국민의 상용음식과 의례음식으로 보편적으로 사용되었음을 의미한다. 고려시대의 젓갈은 크게 젓갈류와 식해류로 구분할 수 있다.식해류는 물고기에 소금과 곡류를 혼합해 유산발효시키는 방법으로 만들어 졌으며, 향약구급방(1236-1251)에는 그 자세한 방법을 전하고 있다. 또 제조방법에 따라 어육장해와 지염해로 나누어지는데, 지염해는 소금을 혼합해 발효시키는 오늘날의 젓갈과 그 형태와 제조방법이 동일하며 식해류와 더불어 우리 고유의 전통발효식품으로 발전하였다. 이에 비해 어장육해는 원료에 소금과 누룩,및 술을 혼합해 젓갈을 담그는 독특한 방법으로, 술을 만들 때의 발효과정을 젓갈 담그는 데 이용한 것으로 보인다. 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사, 의서류 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고, 젓갈의 종류에도 담수어, 해수어 뿐만 아니라, 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용 범위가 넓어졌으며, 현재에는 전해지지 않는 조류(새)를 이용한 젓갈도 선보이도 있다.

조선시대젓갈시장

조선시대

조선시대는 젓갈의 중흥기였다. 각종 문헌에 나타난 젓갈의 종류는 무려 150종에 달하였다. ,생합(대합)젓, 잉어젓, 토화젓, 석수어(조기)젓, 홍합젓, 가자미젓, 밴댕이젓, 석화(어리굴)젓 등은 명나라 조공무역품으로 사용될 정도로 중요한 수출품이기도 했다.조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련괸 자료들은 관선문헌 뿐만 아니라, 일반 민간인에 의해 씌여진 각종 일기류에서도 자주 발견된다. 조선시대 관선과 민간의 주요문헌에 젓갈의 종류와 제조 방법 들을 자세하게 기록하고 있어, 중요한 자료들이라 할 수 있겠다. 조선시대의 젓갈 제조 기술은 염해법, 주국어법(술, 누룩, 식염을 넣어 발효 시킨 젓갈), 어육장법(동물이나 날짐승, 생선등의 고기를 발효 시킨것), 식해법 등이 있으나 식염만을 침장원으로 하는 저염해를 주종으로 하였다.
동시에 일부 식해류도 있었으며, 또한 젓갈의 액체만을 분리한 액젓을 조미소재로 이용했다는 기록이 "쇄미록", "중보산림경제"에 기록되어 있다. 즉 이들 기록 중에는 굴젓의 액즙만을 달여 굴 젓국을 제조하고, 이를 청장으로 대용했다는 사실이 언급되어 있는 것으로 보아 어간장의 식용이 조선시대 이미 이루어지고 있었음을 알 수 있다. 또한 조선시대의 제조기술은 또 젓갈을 담글 때 술이나 누룩을 이용하는 경우가 많은 것으로 미루어 주조법에서 연유한 것으로도 추측되고 있다.

지금의젓갈시장

현재

강경 젓갈시장은 과거에 내륙항으로서 전국에 명성을 떨치던 강경포구의 역사와 함께한다. 인류문명이 큰 강을 끼고 발전한 것과 같이 강경은 우리나라 4대강의 하나인 금강 상류에 위치한 내륙항이다. 도로 교통이 발전하기 전에는 하루에 100척 이상의 각종 선박들이 포구에 몰려 들었다.서해, 남해 등지에서 잡은 각종 생선과 김, 미역 등과 같은 건어물과 소금 등을 싣고 와서, 팔고 그 돈으로 그들의 생활에 필요한 생활필수품 등을 구입해 가는 등 그 당시에 강경포구는 내륙과 섬과 갯가 사람들의 교역의 중심지로 각광을 받던 내륙항이었다.전국에서 북쪽에 있는 함경남도 원산항을 첫째 항구로 손꼽고 강경포구를 두번째로 손꼽을 만큼 명성을 떨치던 명실상부한 내륙항이었으며 강경젓갈시장도 그 당시부터 오늘에 이르렀다.
포구가 번성했을 때에는 생선 등 다른 업종에 가려 빛을 보지 못하다가 70년대부터 경제 발전에 따른 도로교통의 발달로 인하여 해운의 교역에 의존하던 포구의 경기가 사양길로 접어들면서 오히려 젓갈시장은 반대급부로 서서히 부각되기 시작했다. 그 기회를 놓치지 않고 뜻을 같이하는 이들이 힘을 합하여 고향을 지키며 강경젓갈시장을 크게 발전시키는 계기로 삼을 것을 다짐하고, 포구에서 생선 다루던 전통있는 솜씨를 일등젓갈 만들기에 쏟아 넣어 정성과 노력을 다한 결과 오늘에 이르러서는 전국의 소비자들로부터 사랑받는 젓갈시장으로 성장하여 성시를 이루고 있다.